导读

可快速检测出多种菌类

采用新型食品安全检测技术，技检测及展快速高效检测食品质量，术食生物对于提升食品安全管理水平、品微保障人民食品安全健康具有重要的应用促进作用。本文在阐述PCR技术相关理论知识的技检测及展基础上，对其在食品微生物检测中的术食生物具体应用及前景进行分析、展望，品微以此为PCR技术应用水平的应用提升提供理论参考。

由于PCR技术在食品检测实际应用中具有良好的技检测及展效果，可快速检测出多种菌类，术食生物检测率极高，品微使其近些年来得以广泛推广，应用是技检测及展当前最常见的食品微生物检测技术之一，为我国食品安全管理起到了积极的术食生物促进作用。

1 PCR技术概述

1.1 PCR技术

PCR(Polymerase Chain Reaction）技术是品微指基于DNA聚合酶所具有的作用，将双链DNA进一步分解为单链，在碱基互补配对原则的基础上，实现单链DNA分子的复制与拷贝。多重PCR又称多重引物PCR或者复合PCR，它在食品微生物检测中的应用价值主要在于可以对多种微生物进行同时检测或者鉴定，通过在同一PCR反应体系中同时加入两种或两种以上微生物DNA的特异性引物，进行扩增，并形成多个核酸片段，从而达到检测食品微生物的目的。

1.2 食品微生物检测

在我国现有的食品管理体系中，食品微生物检测的概念主要包括两个方面：即食品污染程度指示菌检测和食品致病菌检测。其具体工作流程是在对检测对象进行取样处理后，根据实验条件检验所取样品中的细菌菌落数，或者检测在对应标准中要求的微生物限量值，有些检测还需要对可能的致病菌进行测定。这两个方面的检测是需要同时进行的，只有在所有关键指标都达到要求的情形下，才能确保食品安全达到要求。

1.3 常见PCR技术分类

PCR技术根据应用模式的不同，通常可分为常规PCR技术、多重PCR技术、RT-PCR技术及荧光PCR技术等几种类型。常规PCR技术所需要使用的样本数量较少，技术应用简单，准确性强，常被应用于单核细胞增多症等方面的检测中，通常情形在12-24h内可以完成全部检测流程。多重PCR技术基于不同PCR技术类别具有互补性，其分离速度快、检测准确率高，但是对技术应用水平和设备等具有较高的要求，因此应用范围受到一定限制。RT-PCR技术是在提取微生物中RNA并进行模板构建的基础上，与PCR技术相结合的新型检测技术,能够有效分辨生物特征，提升检测准确率。荧光PCR技术是对荧光分子进行染色处理，依据微生物的特异性对基因标靶进行实时检测，它的特点是能在较短时间内检测出对多种病原体。

1.4 PCR技术应用的优势

PCR技术在应用于食品微生物检测时所具有的优势是相对于传统检测技术而言，在实际应用中具有应用便捷的特征，它能够缩减检测程序，在几小时或者一天之内就能够获取检测结果，提升食品安全现场管理工作的整体效率。PCR技术相对于传统生化检测技术而言，自动化水平更高，能够基于生化实验结果，更加精准的检测出食品中的微生物含量，确保食品安全管理水平不断提升。

2 PCR技术在食品微生物检测中的具体应用

2.1 在海水产品副溶血弧菌中的应用

副溶血性弧菌（VP）为嗜盐性细菌，主要侵染海水产品和盐含量较高的食品，是引发急性胃肠炎的重要食源性疾病原菌之一。有研究表明，沿海国家和地区的海水产品受VP污染较为严重，在鱼类、贝类、甲壳类、软体类中的检出率较高，而受污染程度与海产品的类别、海域环境条件相关联。近年来，淡水产品中VP污染呈现上升趋势，表现出多物种、多环节以及季节性的高污染特征。目前，食品中VP的检测可以分为传统检测方法与快速检测方法。传统的VP检测方法由于方便价廉被普遍使用，但存在耗费时间长、灵敏度低的缺点，如GB 4789.7-2013和SN/T0173-2018。随着技术的革新，食品中VP的快速检测方法得以发展，各专业公司研制出快速、简便、特异性强的检测方法，如：北京良润生物科技有限公司研制的“副溶血性弧菌核酸检测试剂盒”（PCR-探针法），对提升食品安全检测质量具有重要意义。目前，文献报道的食品中VP快速检测方法约有22种，如：以细菌培养和生化鉴定为基础的显色培养基法、以分子生物学为基础的PCR-变性高效液相色谱法、以免疫学为基础的免疫胶体金技术（ICG）法、以噬菌体特异性为基础的噬菌体鉴定技术、以生物识别和信号转换为基础的生物传感器技术、以细胞分子水平、单克隆抗体为基础的流式细胞术。

2.2 在生鲜食品中食源性病原微生物检测中的应用

生鲜食品是指未进行加工或者仅进行初步加工就能够直接食用的食品，常见的有水产品、肉制品及水果蔬菜类等。采用多重PCR技术对生鲜食品进行检测，能够改变传统检测技术中存在的问题。由于多重PCR技术具有对多种病原微生物都具有较高的明暗性和特异性，并且在检验非活菌时具有良好的检测效果，因此能够防止假阴性结果的出现。有学者采用多重PCR技术，在2h时间之内，对生鲜食品中的单增李斯特菌含量进行了检测。也有学者采取多重PCR技术进行检测时，在4h之内检测出了6种食源性病微生物。还有学者研究两套巢式PCR检测引物，其检测灵敏度可达3.55×10-10ng/μL，比常规PCR检测的灵敏1万倍。由此可见，多重PCR技术在生鲜食品食源性病原微生物检测中，有良好的应用效果。

2.3 在乳制品沙门氏菌检测中的应用

乳制品质量控制是食品安全管理的重要方面，在乳制品生产中，如果生产环境控制技术应用不当，极有可能造成乳制品感染病原微生物。乳制品传统的检测方式是对微生物进行培养后，采用生化反应进行检测，不仅检测速度较慢，而且整体准确率较低。基于PCR技术对乳制品进行沙门氏菌进行检测，能够实现对特定目的片段的扩增，通过Mg2+对Taq DNA聚合酶进行催化，从而确保其活化性能得到提升，实现片段扩增的目的。有学者在进行沙门氏菌检测时，通过现代PCR检测技术和免疫磁珠技术建立了“磁珠富集+PCR检测”的快速高效方法，为食品检测前处理时间缩短提出了新的解决思路。有学者在进行复合调味料沙门氏菌检测时，先按照国标方法增菌，再涂布BS和XLD平板，根据沙门氏菌的特定序列设计引物，挑出疑似菌落进行菌液PCR反应，提高检测准确率，缩短对沙门氏菌的检测时间。

2.4 在大肠杆菌检测中的应用

大肠杆菌是具有毒性的微生物类型，并且这些毒性具有较高的一致性，传统的检测方式主要是以血清微生物法进行检测，在准确率方面存在一定的缺陷。PCR技术在微生物检测应用中，主要是对大肠杆菌的DNA双链进行检测，通过免疫磁分离技术与PCR技术相结合，能够提升大肠杆菌的检测准确率，并且进行更加深入的分析,检测准确率的提高对于确保食品安全具有重要意义。有学者通过设计PCR体系扩增不同菌株的基因部分序列，证实一些基因作为靶基因可以用于开发PCR技术，检测食品中的大肠杆菌。

3 展望PRC技术应用前景

PCR技术作为食品微生物检测的重要技术之一，已经取得了良好的应用效果，为推动我国食品安全管理起到了积极的促进作用，在未来发展中，PCR技术的应用主要朝着三个方面发展：首先是对DNA和RNA模板的纯度方面，具有更高的要求，这是确保PRC技术应用提升准确率的重要前提。其次是在PRC技术应用中，还存在检测灵敏度不足而出现假阳性现象，需要提升检测准确率和技术应用的水平。另外，PCR技术在技术应用过程中，与数据分析和处理的结合度将会更加密切。为了明确PCR技术发展的具体前景和具体方向，需要针对现阶段食品微生物检测技术在应用过程中存在的具体问题进行合理的分析及解决，确保能够在提高食品微生物检测技术应用效率的基础上提高检测的准确性。不同品种的食品进行安全检测，需要具备不同的检测设备和检测技术，而负责相关检测仪器设备使用的工作人员要明确先进的仪器设备的具体操作流程和操作方法，确保能够在不断更新的微生物检测技术和检测设备应用过程中可以更加顺利。

4 结束语

近些年来，虽然相关部门在食品安全管理方面的投入力度不断增大，但是群体性的食品安全事件仍时有发生，因此，依托现代技术提升食品微生物的检测准确性和检测效率，能够更加快速的判定问题产生的根源，为提升事件解决的效率建立良好的基础。

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